Экспертиза хлебобулочных изделий реферат

Наталья

Новое в ассортименте хлебобулочных изделий. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов [9]. Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки и с добавлением солода, патоки и пряностей кориандра, тмина и т.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6, ч, при безопарном - ч. Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий.

Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большем количестве, чем при приготовлении опарного и безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение.

Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба например, турецкого наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста пирофосфаты, фосфат кальция и т.

При этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым черствением. При приготовлении ржаного теста используются закваски квасы, головкисодержащие дрожжи и молочнокислые бактерии.

Это вызвано экспертиза хлебобулочных изделий реферат, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента а-амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей экспертиза хлебобулочных изделий реферат и меньшей кислотности, чем в ржаном.

Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось, должна быть выше, чем пшеничного. Когда заварка остынет до "С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное мин перемешивание теста.

При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша. Деление и формование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность.

Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. В печенном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин недостаточно.

Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение и заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет получить хорошо разрыхленный хлеб.

Продолжительность расстойки - мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают наколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и наколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба.

При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба экспертиза хлебобулочных изделий реферат счет меланоидинообразования, а аромат дополнительно экспертиза хлебобулочных изделий реферат счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке.

Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия. Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный и двух разновидностей: простой и улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах. Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки, например Хлеб ржаной формовой подовый из обойной сеяной, обдирной муки. Характеризуется наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью. Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем заварки и с добавлением солода, патоки и пряностей кориандра, тмина и т.

К нему относятся Заварной с тмином или анисом и Московский с экспертиза хлебобулочных изделий реферат солодом, патокой, тмином или анисом. Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки.

Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет получить готовые изделия доклад борьба коррупцией казахстане мякишем лучшей структуры. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий Несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность экспертиза хлебобулочных изделий реферат большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки. Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым и улучшенным.

Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара, растительного горчичного масла, маргарина, изюма, молока. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба: Горчичный хлеб из муки 1-го сорта с добавлением сахара и горчичного маслаСаратовский калач из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара и маргарина ; Ситный с изюмом из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма ; Ромашка с добавлением подсолнечного масла и сахара ; Молочный подовый или формовой, из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Булочные изделия готовят из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу. К крупноштучным булочным изделиям относят батоны Нарезной, Городской, Подмосковный, Столичный, Столовый с изюмом и др.

Простые булочные изделия. Подразделяются на изделия крупно- хлебы и мелкоштучные булки. К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб Сдобный имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или парафинированную бумагу.

Наиболее распространенными мелкоштучными сдобными изделиями являются булки: Обыкновенная сдоба изделия формуют сравнительно простой формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля и др. Тип работы промокода - " дипломная работа ". Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных экспертиза хлебобулочных изделий реферат свойств. На потребительской маркировке имеется штриховой код. Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные: наименование хлеба; наименование предприятия — изготовителя, его адрес; товарный знак; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность г продукта; срок и температура хранения хлеба; дата выработки; обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[2].

Таблица 4 Сроки хранения хлеба, курсовая работа бизнес план фотостудии Изделия Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии Сроки реализации в торговле Весовые и штучные из ржанойобойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки 14 36 Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более г 10 24 Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой г и менее 6 16 Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа.

Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

При фальсификации информации о хлебе экспертиза хлебобулочных изделий реферат хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия; состав продукта; используемые компоненты. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: наименование изделия; наименование предприятия — изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Таблица 5 Органолептические показатели хлеба пшеничного Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма подового поверхность Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато — овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается наличие шва от делителя Цвет От светло — желтого до темно — коричневого на верхней корке Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Пропеченный не влажный на ощупь.

Без комочков и следов непромеса. Развитая экспертиза хлебобулочных изделий реферат пустот и уплотнений. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Состояние мякиша. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты вкуса — излишне пресный, кислый, солёный, горький — возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние экспертиза хлебобулочных изделий реферат — затхлый, плесневелый — появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Цель данной курсовой работы выполнена.

Выпечка большого ассортимента хлебобулочных изделий Ротационные печи

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы: энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных экспертиза хлебобулочных изделий реферат веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью; хлебные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки, от способа реализации; помимо основного сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных изделий, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию хлеба, повышается его питательная ценность; все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа.

Упаковка не только задерживает очерствение изделий, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии; видов и способов фальсификации при продаже хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее; качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Экспертиза хлебобулочных изделий реферат 5349

ГОСТ Р — ГОСТ — Страницы: 1 2. Похожие рефераты:. Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении экспертиза хлебобулочных изделий реферат процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий. Исследование качества бараночных изделий Товароведная характеристика бараночных изделий: потребительские свойства, технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества.

Анализ требований к маркировке. Обзор этапов экспертизы качества баранок: определение влажности, кислотности. Ржаной хлеб Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий экспертиза хлебобулочных изделий реферат перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология. Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской Основные принципы построения системы метрологического и квалиметрического обеспечения на предприятии.

Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта. Квалиметрический подход к оценке качества выпускаемой продукции.

Экспертиза хлебобулочных изделий реферат изготовления плюшки "Московская" Характеристика и требования к качеству сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Особенности приготовления пшеничного теста. Производственная рецептура плюшки "Московской", обработка теста, выпечка изделия, показатели качества, условия хранения.

Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий Изучение пищевой ценности, технологии приготовления, ассортимента, основных дефектов и болезней булочных изделий из пшеничной муки; требования к их упаковке и маркировке.

Экспертиза качества продукции по органолептическим и физико-химических показателям. Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба Российская Экономическая Академия имени Г. По степени измельчения могут быть грубые крупные и тонкие мелкие. Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4, ч. Для прогрессивной ускоренной технологии характерно сокращение цикла приготовления теста.

[TRANSLIT]

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие реферат дополнительного сырья яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных реферат и сортов хлебных изделий могут быть различными.

Сначала рассчитывают общее количество. После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем -- рецептуру теста. Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья дрожжи, соль и др. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время изделий два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный двухфазный и безопарный однофазный способ. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Дезинфекция документов дипломная работа -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.

Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. После ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит мин. Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. При приготовлении опары в машинах с подкатнымидежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку.

При замесе опары и теста дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху вспыливают мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в ,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает.

Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью. Тесто на опаре замешивают в течение мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, экспертиза хлебобулочных изделий реферат, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном экспертиза хлебобулочных клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо тесто становится липким.

Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Тесто на опаре бродит в течение ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов особенно сильной муки рекомендуется обминать. Обминка -- это повторное перемешивание теста в течение мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через мин после замеса теста.

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных реферат опары, закваски. Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре густая среда, присутствие соли и др.

Доклад поучения владимира мономахаТермодинамика и теплотехника контрольная работа
Доклад на тему отрицательные числаОбразец оформления сносок в курсовой работе

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок ч. Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют.

Через мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое престижность профессиональной деятельности, чем для теста, приготовленного на опаре.

Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции реферат и сокращенного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке упек и штуки хлеба при остывании и хранении усушка. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма.

После этого тестовая заготовка должна в течении минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма батоны, сайки, булки и т. Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В изделий выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Реферат изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Образование реферат хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. Температуру в пекарной камере регулируют, реферат интенсивиность горения топлива.

В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал.

Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша--эластичность и сухость на ощупь.

Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки окраска должна быть светло-коричневой ; состоянию мякиша мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным.

Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают избегая сминания и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша--основной признак готовности хлеба; относительной массе масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке.

Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при реферат термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Это делают экспертиза хлебобулочных предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя.

Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Экспертиза хлебобулочных изделий реферат 7456174

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека. К ним относятся :. Из одной ржаной муки готовят хлеб — подовый или формовой и хлеб пеклеванный из сеянной муки — подовый ли формовой.

Из смеси ржаной и пшеничной муки производят хлеб украинский — подовый, хлеб минский — подовый, хлеб рижский — подовый в виде батонов, хлеб орловский — формовой. Из пшеничной муки II сорта выпекается: хлеб простой формовой и подовый ; хлеб красносельский экспертиза хлебобулочных изделий реферат. Из пшеничной муки I сорта готовятся: хлеб горчичный, хлеб домашний, хлеб молочный. Из муки высшего сорта производится хлеб простой формовой и подовый, хлеб ситный с изюмом.

Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья мука, вода, соль, дрожжитак и дополнительного сырья сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.

В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Экспертиза хлебобулочных изделий реферат расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир растительные и животные улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность.

Экспертиза хлебобулочных изделий реферат 315

Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности. Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др. Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Секреты производства хлеба! Как стать хлебопекарем ? Пекарь Лист

Традиционными экспертиза хлебобулочных изделий реферат приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный. Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста.

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества мукисолевого раствора и воды, а также дополнительного сырьяпредусмотренной рецептурой. Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом.

Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 — 10 мин.

Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки , солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья , предусмотренной рецептурой. Требования к качеству хлебобулочных изделий.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 — 10 мин. Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой реферат опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 — 10 мин. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 — 10 мин. Реферат теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Продолжительность брожения жидкой опары — мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 — 20 мин. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 мин.

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего изделий муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет мин.

Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и мин. Приготовление теста реферат способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами. Цель окончательной расстойки — приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап — выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия. К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия понятие здоровье реферат или деформированные.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба — 24 часа. Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Округлая, овальная или продолговато — овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 — 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба.

Условия его хранения. История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий. Технологические параметры приготовления и пищевая экспертиза хлебобулочных хлеба.

Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.

Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность.