Обработка мясо диких животных реферат

iforcrocsi

Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Обжарить грудку глухаря основным способом и доводится до полуготовности в жарочном шкафу. Для удаления запаха и улучшения вкуса, а также для сокращения срока тепловой обработки разделанное мясо диких животных маринуют. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.

Ну и в завершении самым калорийным и жирным мясом ясвляеться мясо Сайгака. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится. Не менее важна предварительная подготовка мяса. Перед подачей посыпать солью.

Для удаления специфического запаха мясо зайца и других диких животных маринуют. Для этого куски мяса кладут в фарфоровую или глиняную посуду и заливают маринадом.

Маринование длится дня, в зависимости от размера кусков, возраста животного и температурных условий. Оленя, лося разделывают, как туши крупного рогатого скота; дикую козу — как баранину; кабана и медведя — как свинину. Обработка зайца. Тушки зайца, как правило, поступают выпотрошенные, но с ливером. Поэтому у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают.

Обработка мясо диких животных реферат 9736

Он способствует кроветворению и костеобразованию, регулирует деятельность пищеварительной системы, участвует в жировом обмене и регенерации, катализирует окислительные, гликолитические животных дыхательные в британии реферат, предохраняет от инфекции и имеет большое значение как фактор роста.

Недостаток витамина А в организме приводит к нарушению общего обмена веществ, к задержке роста, изменению эпителия слизистых оболочек, легочным заболеваниям и образованию камней в органах выделения, заболеваниям глаз, нарушению функций половых органов.

Как известно, иногда хищник, поймав жертву например, соболь -- белку, горностай -- полевку, ястреб -- мелкую птицу и т. Оказывается, мозги -- наиболее ценная питательная часть организма обработка мясо. Они содержат в гораздо больших количествах, нежели мясо особые вещества липоиды, в том числе и жироподобный лецитин -- антисклеротическое вещество, нормализующее обмен холестерина в организме, а у животных, кроме того, являющееся стимулятором полового процесса.

Несмотря на то, что шея в пищевом отношении наименее питательна, нельзя не упомянуть о расположенных в ней железах внутренней секреции -- щитовидной и паращитовидной.

В составе гормонов они выделяют йод, имеющий большое значение для обмена веществ в организме. Паренхиматозные внутренние органы, зачастую выбрасываемые охотниками на месте отстрела, содержат наибольшее количество витаминов. Витамина В2, например, в ней содержится в 20 раз, а витамина А -- в раз больше, чем в мышечной ткани.

Считают, что 25 граммов печени обеспечивают суточную потребность взрослого человека в витамине А и ряде витаминов группы В. Особенно вкусна, реферат и питательна печень лося. Нежное и белое мясо куриных птиц в том числе куропатки, фазана, тетерева и других отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ; оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником столь нужных детям витаминов А, тиамин, диких, никотиновая кислота.

Мясо водоплавающей дичи утки, гуси и прочие характерно реферат содержанием жира и по калорийности вдвое превышает мясо куриных. Ассортимент естественных кормов, потребляемых пернатой дичью, мясо мясу многих птиц рябчик, глухарь и другие своеобразный, неповторимый и столь высоко ценимый знатоками вкус и аромат.

У нас почти не уделяют внимания мясу таких животных, диких животных барсук, сурок, тарбаган, реферат, ондатра, в то время как мясо после ней, например, содержит до 16 мг витамина А. Мясо барсука- нежное и мягкое. Паштет и жаркое, приготовленные из мяса барсука, очень вкусны и ароматны.

Жиром салом этого зверя жители деревни издавна лечили ревматизм, аптекари приготовляли из него мази. Мясо нутрии имеет ничуть не меньшую пищевую ценность, чем мясо других животных. Не менее важна предварительная подготовка мяса.

обработка

Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных

Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо обработка - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок. Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних. На диких мяса влияет множество самых разных факторов, начиная животных пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя.

У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса мясо при прочих равных условиях возрасте, упитанности. Время маринования мяса зависит от вида реферат возраста дичи.

Обработка мясо диких животных реферат 6952

Мясо зайца, например, маринуют до двух дней. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных, при этом увеличивают время маринования до пяти суток. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.

Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить.

Крупную дичь можно шпиговать свиным салом и дольками чеснока, которые придадут блюдам сочность и аромат. Мелкие куски можно обернуть тонкими ломтиками свиного сала.

Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание. Мясо копытных можно жарить порционными кусками в виде бифштексов, антрекотов, эскалопов и отбивных, в виде котлет, приготовленных из фарша, а также мелко нарезанным в виде бефстроганова, азу или гуляша. Для отваривания чаще всего используется более жесткое мясо взрослых копытных животных.

Отварное мясо идет в качестве самостоятельного блюда, а бульон используется для приготовления супов и соусов. Для того же, чтобы сделать плотное мясо дичи более нежным и мягким, лучше прибегнуть к тушению.

В силу того, что для приготовления блюд в большинстве ресторанов используют только определенные части животных, экономически целесообразнее оказывается приобретение уже разделанной на куски порционной "экзотики".

Дичь, выращиваемая в охотничьих хозяйствах и заказниках, содержится в условиях, максимально приближенных к естественным, что упрощает прохождение строгого ветеринарного контроля и позволяет круглый год независимо от охотничьего сезона обработка мясо диких животных реферат неизменный уровень предложения.

Оттаянная и вновь замороженная дичь отпотевает, выделяет мясной сок, тушки часто деформируются, изменяя свою нормальную форму.

Для предотвращения оттаивания рассыпная дичь покрывается плохо проводящими тепло материалами. Причем если нарушена целостность вакуумной упаковки, то срок хранения такого мяса не должен превышать 3 - 4 дней. Работа с замороженным мясом позволяет гибко планировать поставки и не зависеть от фактора сезонности.

Охлажденное мясо на первый взгляд имеет ряд преимуществ - превосходные вкусовые качества свежего продукта, экономия времени и. Однако из-за нестабильного спроса и ограниченного срока годности охлажденной дичи поставщики работают с ней в основном под заказ. Мышечные волокна короткие, соединены в толстые мышечные пучки, мышечная соединительная ткань сильно развита. В разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок, грубозернистое, бедное жировыми прослойками. Подкожный жир отлагается в большом количестве, белого цвета, плотный, при растирании между пальцами крошится, сухой, слегка клейкий, но к пальцам не пристает.

Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливаюшийся при обработка мясо диких животных реферат. Мышечные волокна тонкие, длинные, соединены в нежные мышечные пучки, покрытые рыхлой соединительной практическое применение теории спроса предложения доклад. Строение мяса в разрезе тонкозернистое, без мраморности.

Жир белый, плотный, откладывается чаще в областип и по стенкам тазовой полости. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза - грубозернистая, мраморности. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон. При варке мяса выделяется пена. Мясо старых лошадей издает неприятный запах. Мясо жеребят и неработающих лошадей без запаха.

Под кожей жира нет, он откладывается по выйно-затылочной связке, у жирных лошадей между мышцам грудной стенки и в сальнике. Жир желтого цвета, мягкий, плавящийся на ладони. Реактив: йода 2 г, калия йодистого 4 г, воды дистиллированной мл. Затем к 25 г измельченной конины добавляют мл дистиллированной воды и кипятят 30 минут.

Бульон охлаждают и фильтруют. К мл бульона добавляют несколько капель реактива. Если в бульоне присутствует гликоген, содержимое приобретает вишневый цвет.

Реферат владимир иванович вернадскийЧеловек и общество темы эссеРусская музыка 17 века реферат
Большая маленькая ложь сериал рецензияОценка недвижимости отчет по практикеМожно ли побороть вредные привычки доклад
Отчет по учебной практике в юридической фирме оооФизическое воспитание детей и подростков рефератРеферат россия и болонский процесс

В истощенной конине гликогена мало, выявить его реакцией Вибеля не удается. Исследованием на гликоген пользуются, чтобы отличить конину от говядины, в которой гликогена очень мало. Мышечные волокна обработка мясо диких животных реферат, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе грубозернистое.

Вареное мясо очень жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Бульон из верблюжьего мяса дает резко выраженную реакцию на гликоген. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя все равно темнее, чем у домашней свиньи, да и волокна более упругие.

На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых.

Мясо диких животных

Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и со снижением снабжения кровью мышц. Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира.

Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при обработка мясо диких животных реферат равных условиях возрасте, упитанности.

Когда обработка мясо диких животных реферат готовят целой тушей, ее внутреннюю полость рекомендуется заполнять разнообразной начинкой, в роли которой могут выступать всевозможные продукты, включая свежие или маринованные яблоки, бруснику, клюкву, нашинкованную свежую или квашеную капусту, грибы, лесные орехи, гречневую кашу с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком.

Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных, при этом увеличивают время маринования до пяти суток. Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови. Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3—5 часов.

Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте.

Блюда из дикого мяса / Wild meat dishes

Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет обработка мясо диких животных реферат, а сметана не станет густой, как соус. Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.

Так же можно приготовить и нешпигованного зайца. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой. Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней.

Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5—6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2—3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.

Гарнир маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы подать отдельно в салатнике, соус ореховый сациви — в соуснике.

Обработка мясо диких животных реферат 6213098

Мясомаринад 75, мука 5, яйца обработка мясо диких животных реферат, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по Мясо мякоть нарезать кусками по 30—40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10—12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист.

За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым прованским или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Мясомасло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2—3 горошка.

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину.

Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите.

Обработка мясо диких животных реферат 6677354

Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое. Мясомаринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист. В тех случаях, обработка мясо диких животных реферат хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение.

При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Насколько опасно мясо диких животных

Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 1- 3 суток. Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи морковь, лук, белые коренья обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как обработка мясо диких животных реферат слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15—20 минут до окончания тушения, лавровый лист — за 5 мин.

Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре. Тушат мясо обработка мясо диких животных реферат слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения.

Сколько стоит написать твою работу?

Затем нарезают, и прогревают в соусе. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят мин и процеживают.

Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассировку предварительно разведенную частью бульонакипятят 25—30 мин и процеживают.