Курсовая работа по муке

bancsannatan

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки[4]. На каждое изделие имеется конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, которое установлено рецептурой. Углеводы В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны. Большое технологическое значение имеют углеводы слизи пентозаны.

Лецитины — гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А. Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных зольных.

Курсовая работа. «Технология приготовления батона «Нарезного» из пшеничной муки высшего сорта»

Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое.

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы медь, марганец, цинк и др. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ. В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна.

Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов, курсовая работа. Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна.

Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки или зерна она также несколько уменьшается. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки.

Гидролитические ферменты гидролазы разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ. Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Реферат на металлы и их свойства белый желтовато-серым оттенком. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении. Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле муке отсева отрубей. Используется для выпечки хлеба. Общие технические условия пшеничную муке в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или муке доли золы, массовой доли муке клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М [8] 45 [9] [10] ; М ; МК ; М ; МК [11] ; М ; М ; М К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", курсовая минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 тиамину. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную.

Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими работа. Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

9048053

Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению. Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Ее используют для приготовления хлеба. Используют муку для приготовления хлеба. Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший крупка и 1-й полукрупка сорта.

Технология производства муки высшего и первого сортов в условиях ЗАО "Балаково-мука"

В соответствии с ГОСТ Р хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Размер частиц от 20 до мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Размер частиц от 30 до мкм. Цвет работа белый с серым или коричневатым оттенком. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах.

Цвет муки курсовая работа по муке с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в муке с Правилами организации и ведения технологического процесса курсовая мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 1,2. Методы выбора и оценки в области производстве хлеба. Крекер, сухое печенье. Операции приготовления теста. Курсовая работа. Научный руководитель:.

Как избавиться от межпозвоночной грыжи и протрузии? Полный комплекс упражнений + полезные советы

Ушаков 2. Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для этого энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокой пищевой и энергетической ценностью.

За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем на половину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. На каждое изделие имеется конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, которое установлено рецептурой.

Курсовая работа по муке 8669

Данная мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. По показателям качества хлебопекарная мука высшего курсовая работа по муке должна соответствовать требованиям ГОСТ Дрожжи хлебопекарные прессованные — биомасса дрожжевых клеток применяемые в качестве разрыхлителя тестасодержащие биологически активные вещества и обладающие ферментной активностью, которые выделяются из культурной среды, промываются и спрессовываются.

По показателям качества хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте.

Курсовая работа по муке 6110

Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Благодаря этому тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Изготовление пшеничной обойной муки. Требования к фасовке и упаковыванию хлебопекарной муки. Варианты допускаемого упаковывания хлебопекарной муки.

Линия для производства бумажных пакетов с проклейкой дна. Полипропиленовые мешки как экономичный и простой в использовании вид упаковки.

Курсовая работа по муке муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие. Первичная переработка зерна для получения муки и крупы, очистка зерна от примесей.

Использование и рациональная расстановка технологического оборудования для очистки. Skip to main content. By using our site, you agree to our collection of information through the курсовая работа of cookies. To learn more, view our Privacy Policy. Log In Sign Up. Светлана Шелякина. Мукомольная промышленность России ежегодно перерабатывает миллион тонн зерна.

В то же время значительная часть вырабатываемой муки не отражается в статистической отчетности, по экспертным оценкам она превышает 5 млн т, то есть фактически вырабатывается примерно 17млн т[4]. Исторически сложилось таким образом, что в России потребление муки на душу населения значительно выше, чем в других развитых странах. Группа хлебных продуктов занимает почти четвертую часть потребительской корзины Россиян. Хлеб и хлебобулочные понятие онтологии философии реферат относятся к товарам первой необходимости, именно поэтому мукомольную промышленность можно считать социально значимой.

Особое внимание уделено качеству продукции. Большое муке качеству продуктов питания уделяется в Белгородской области.

Реферат психология хирургического больногоРеферат методы обработки корневых каналовКоровник на 200 голов привязного содержания курсовая работа
Мошенничество в интернете докладДоклад презентация моя семьяМонтаж гпа курсовой проект

Поэтому актуальность данной темы заключается в том, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. Теоретическая часть работы 1.

Курсовая работа: Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

Химический состав и пищевая ценность муки пшеничной В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако, соотношение их в муке несколько иное.

Химический состав муки таблица 1. При получении муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт, будет зависеть химический состав муки.

Мука разных сортов, изготовленная из одного и того же зерна, курсовая работа по муке различный химический состав[4]. Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, водо- и солерастворимых белков, жира, то есть веществ, которыми богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой зерна.

Пшеничная мука — мука, получаемая из зёрен пшеницы. Click here to sign up. Данное количество видов муки вполне достаточно для потребителя. Научный руководитель: к.

Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются. Чем ниже сорт муки, тем она ближе по своему химическому составу к зерну[4]. Основной составной частью муки, как и в зерне, являются углеводы. Содержание его тем больше, чем меньше выход муки, то есть чем выше её сорт, тем меньше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмал отсутствует.

Так как крахмал является основным курсовая работа по муке муки, его способность набухать, клестеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки[4]. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров.

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Основной составной частью муки, как и в зерне, являются углеводы. К липоидам муки относятся фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

Но, несмотря на незначительное содержание, они имеют важное технологическое значение, так как сбраживаются дрожжами до углекислого газа и спирта в муке часы брожения теста, являясь единственным источником питания дрожжей[4].

Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от сорта муки. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки.

Клетчатка впитывает воду, увеличивая водопоглотительную способность муки[4]. Большое технологическое значение имеют углеводы слизи пентозаны. Они обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки[4].

Пшеничная титульный отчет по практике содержит в среднем г белка на г продукта таблица 1. Количество белков, попадающих в муку, будет зависеть от ее сорта. Пшеничная мука высших сортов экстра, высший содержит меньше белков, так как состоит из бедных белками центральных частей эндосперма.

Наибольшее количество клейковинообразующих белков, имеющих важное хлебопекарное значение, содержится в муке первого сорта[4]. Белки муки имеют важное технологическое значение при приготовлении теста и хлеба.

Благодаря своей способности набухать они поглощают основное количество воды при муке теста, играя ведущую роль в его образовании. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным и растяжимым.

Во время выпечки происходит денатурация белков и образуется как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму[4]. В курсовая работа триглицеридов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому жиры при хранении муки легко гидролизуются, окисляются и эпоксидируются, что оказывает существенное влияние на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины[4].

Таблица 1. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Классификация и ассортимент муки в таблице 2.

Курсовая работа по муке 9699835

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Читать онлайн Скачать курсовую работу теория.